回鍋肉是什么肉 五花肉最佳

日期:2020-07-08 09:42:14 作者:綿陽新聞網 瀏覽:170 次

回鍋肉用的是二刀肉或者是坐墩肉或者是五花肉,這三種肉都是可以做出回鍋肉的。

回鍋肉是什么肉

以前清明、冬至、除夕要祭祖,擺在牌位前或墳前案桌上的肉,四川人稱之為“刀頭”,必須選肥瘦均勻的二刀肉或者坐墩兒肉,那時候再窮也要想辦法做到,不敢糊弄祖宗啊!肉只煮七分熟,以示血肉相連。事畢帶回,子孫享用了。不能浪費嘛!而且回鍋肉只有用蒜苗炒,才能吸油、去膩、增香?,F在普遍改成五花肉,無非是:蒼蠅館子請廚師速成學校生為節約成本而搞出來的。當然,現在豬肉的質量也是堪憂,肥瘦相連的部位基本沒有,個人感覺坐墩兒還能將就使用。

其實用二刀肉、坐墩肉、五花肉炒都可以,看個人偏好。我昨兒中午才炒了回鍋肉,買的二刀肉,接近兩斤肉,熬了許多油舀起來,佐料有自己做的豆瓣、白糖、料酒、生抽老抽,配菜是洋蔥、青椒、嫩姜、大蔥、農家咸菜一點、自己曬的極嫩筍干,自認為香得很!

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小炒肉和回鍋肉的區別

1.烹飪技法:

小炒肉也叫辣椒炒肉,餐廳的方式是滑炒,就是裹上淀粉炒制,口感會比較嫩。傳統的小炒肉不用淀粉上漿,是在最后放入瘦肉旺火炒制而成,口感同樣比較細嫩。

烹制回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒,也就是先把主料給蒸熟或煮熟,然后再來炒,炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材,通常就需要用這樣的方法?;劐伻馐俏覀冏钍煜さ氖斐床穗?。

2.原料

傳統的方法里,回鍋肉是使用豬后腿肉,小炒肉用豬前腿,回鍋肉帶豬皮,小炒肉也帶豬皮,但不同于回鍋肉的肥瘦相連,小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。

3.調味

回鍋肉加豆瓣醬、醬油、白砂糖,還有一味甜面醬。

小炒肉不加豆瓣醬,主要調料是醬油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好。

4.味道與口感

回鍋肉是家常味,主要的調料是豆瓣醬,咸鮮微辣,川菜的特色。小炒肉更多是醬油的香味。

口感上來說,小炒肉炒的時間短,水分足,口感滑嫩?;劐伻馓崆爸笾?分熟,再炒過之后,口感也比較干香,但水分略多一些,口感更滋潤。在四川及全國各地,回鍋肉也更受歡迎一些。

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做回鍋肉要拿準火候

當然不管是哪種美食的做法,對于火候的把握一直都是重中之重的存在,想要煮好回鍋肉該如何掌握火候呢?中火翻炒肉片,然后加入豆瓣醬快速混炒,等到肉片成色出來就要加入些許食鹽,繼續炒到豬肉卷起來之后,加好其他調味即可。對于何時加入調料,那就要多次嘗試才好掌握!

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四川回鍋肉的做法

材料

主料:連皮五花豬肉400克,青蒜2根,青椒1顆,紅椒1顆,姜片5片

調料:郫縣紅油豆瓣醬,1又1/2大匙,料酒1大匙,生抽1大匙

做法

1、連皮豬肉,去毛洗凈,放入冷水鍋內煮至熟,變硬身。

2、將煮好的豬肉沖洗干凈放涼,切成薄而大的肉片。

3、鍋內僅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色澤變金黃色。

4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。

5、翻炒至出紅油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。

(如豆瓣醬放的多,也可免放生抽,不然會太咸)

6、投入青蒜白及紅、青椒。

7、翻炒至青蒜白及紅、青椒斷生即可。

8、最后放入青蒜葉,翻炒片刻即可出鍋。



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